조리 가공 관리 시스템

1 부 : 요리 및 가공 관리 시스템의 모델

첫째, 조리 인력은 조리 및 가공 할 원료의 위생 품질을 엄격히 검사해야하며, 부패 또는 기타 비정상적인 감각 특성이 있음을 알아야하며, 위생 요건을 충족하지 못하는 식품은 절대 조리되지 않습니다.
둘째, 음식을 가공 할 때 완전히 가열하고 조리하고 철저히 조리해야하며 음식의 색에 대해 이야기하거나 음식을 외부에서 조리하도록 허용해서는 안됩니다. 접시는 음식의 특성에 초점을 맞추고, 매우 민감하고 소화하기 쉽습니다.
녹색 콩과 렌즈 콩과 같은 고위험 식품은 식품 위생과 안전을 보장하기 위해 식당에서 조리하고 조리해야합니다.
조리 후에 육류 제품에는 혈액, 털이없고 얼룩이없고 냄새가없고 냄새가 없어야합니다.
셋째, 조리 된 채소, 가공 된 조리 제품은 세척, 소독 된 요리, 스푼, 그릇, 접시 및 기타 특수 용기에 넣어 조리 된 음식으로 주문해야합니다.
조리 된 식품은 식품 원료 및 반제품과 별도로 보관해야합니다. 멸균 및 세척되지 않은 식기, 도구, 용기, 넝마 등은 사용하지 않아야한다.
4. 공급 후 남은 음식은 냉동을 위해 냉동실에 보관해야하며 냉장 시간은 24 시간을 초과해서는 안됩니다. 완제품, 반제품 및 원자재, 날 음식 및 조리 식품은 별도의 냉동고에 보관해야합니다.
5. 하룻밤 냉장하여 분리 된 모든 식품은 고온으로 완전히 가열해야하며, 맛 검사 후 이상이없고 냄새가없는 것으로 확인됩니다.
6. 조리 및 가공 작업이 끝나면 조미료 용기를 덮고 닫아야합니다. 도구와 도구는 난로 밑으로 씻어 내야합니다. 항상 수술실을 청결하게 유지하고 그리스가 없어야합니다. 땅에 잔류 물이 없으며 쓰레기는 양동이에 넣고 땅은 물로 씻어냅니다.
7. 식품 작업자의 위생 요구 사항에 따라 개인 위생을 수행하십시오.

2 장 :

조리 및 가공은 식품 판매 전 마지막 단계이므로 환경 위생, 가공 장소,기구 및 용기에 대한 요구가 높습니다. 구체적인 조항은 다음과 같습니다.
첫째, 식당에는 전용 취사 공간이 있어야하며, 당분간 여건이없는 경우 상대적으로 독립적 인 취사 공간을 설정하십시오.
둘째, 음식의 먼지 오염을 막기 위해 석탄 연소 조리기구의 사용과 가스 쿠커의 통일 된 사용을 금지합니다. 스토브 위에 배출 및 배기 장비가 있어야하며 스토브가 적절히 조화되고 장비가 잘 작동하도록 유지하고 스토브와 동 기적으로 사용해야합니다.
셋째, 배치 작업 테이블은 아름답고 실용적이어야하며 합리적으로 배치되고 조리 및 가공의 필요성을 충족시켜야하며 세척 및 세척이 용이해야합니다. 조리 탱크와 용기를 세척하기 위해 2 개의 탱크 위에있는 물 세척 탱크가 제공되며, 흐르는 물을 사용하는 전용 손 소독제가 명확하게 표시되어 있으며 엄격하게 사용됩니다.
넷째, 조리기구와 먹이 그릇을 명확하게 표시하고 배치하고 보관해야합니다. 설치류 및 곤충에 의한 2 차 오염을 방지하기 위해 세척 및 소독 장비를 보관할 수있는 충분한 수의 세척 캐비닛이 장착됩니다.
5. 냉동 및 냉동 장비가 갖추어 진 장비는 양호한 상태와 정상 작동 상태 여야합니다. 외부는 명백한 온도 표시 장치를 가져야하며 캐비닛 내부의 온도는 10 ° C 이하로 유지되어야하며 냉동은 -1 ° C 이하로 유지되어야하며 캐비닛은 깨끗하게 유지해야하며 설탕 두께는 1cm를 넘지 않아야하며 캐비닛의 냉동 제품은 캐비닛을 초과해서는 안됩니다 내용의 70 %. 원재료, 반제품 및 완제품을 같은 얼음 실에서 혼합해서는 안되며 식물성 식품, 동물성 식품 및 수산물은 다른 카테고리에 배치해야하며 혼합 혼합은 허용되지 않습니다.
6. 입구에 넓은 탈의실을 설치하고, 개업의가 사용하기에 깨끗하고 깔끔한 작업복을 준비하십시오. 개업의는 옷을 갈아 입히고 조리 장소에 들어가야합니다.
7. 사람들이 요리 장소에 들어가는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.

3 장 :

1. 직원은 고용되기 전에 유효한 건강 증서 및 식품 위생 지식 교육 인증서를 소지해야합니다.
둘째, 좋은 개인 위생 습관을 개발하고 입욕, 부지런한 미용 및 드레싱, 긴 손톱 없음, 매니큐어 없음, 반지 없음, 일을하거나 직장에 복귀하기 전에 손을 씻어야합니다. 식품 위생을 방해하는 음식 기침, 재채기 및 기타 행동에 직면하지 마십시오. 수업이 끝나면 각 게시물의 건강에 좋은 직장을 구하십시오.
셋째, 천장, 벽, 각종 파이프 표면이 손상되지, 아니 기름, 곰팡이, 좋은 환기. 땅은 매끄럽고 건조하며 파편이없고 하수도가 원활합니다. 지상, 도랑, 캐비닛 또는 조리대에 쥐, 바퀴벌레, 파리 및 곤충이 없어야합니다. 쓰레기를 제 시간에 제거하십시오. 쓰레기통을 덮고 덮어야하며 손상이없고 누출이 없어야하며 뚜껑과 외벽을 깨끗하게 유지해야합니다.
4. 정밀 가공 직원은 가공 식품 및 가공 식품 원료를 가공 전에 검사해야하며, 부패 또는 기타 비정상적인 감각 특성이있는 것으로 확인되면 가공 또는 사용하지 않을 수 있습니다. 가공 후, 조리대를 청소하고 긁힌 판을 세우고 캐비닛에 넣어야합니다.
5. 일하는 직원, 신선한 원료가 아닌 가공 된 원료를 확인하고 냄새가 없다. 접시는 깨끗해야하며 접시는 식사에 사용 된 식기와 달라야합니다.
여섯째, 식기 세척 캐비닛에있는 소독 식기류를 점검하고 받아 들여야하며 위생 요구 사항을 충족시키지 못하면 다시 세척해야합니다.
7. 조리 할 때 원료의 종류, 성질, 두께 및 양에주의를 기울이고 철저히 익히십시오. 채소 처리는 채소 잔류 물에 의한 식중독을 방지하기 위해 한 번 세탁, 두 번 담그기, 세 번 뜨겁게, 네 번 튀김으로해야합니다.
8. 케이터링은 전용 케이터링 룸에서해야하며, 케이터링 룸에는 직접 수입 할 수있는 식품과 필요한 도구 및 도구 만 보관할 수 있습니다. 잡화 및 개인 소지품을 보관할 수 없습니다. 대형 연회 및 칵테일 리셉션의 경우 72 시간 이상 샘플을 보관하십시오.
아홉째, 냉장고는 특별한 사람에 대한 책임이 있어야하며, 음식은 규칙적으로 배치되어야하고, 조리 된 음식은 조리실에 보관되어서는 안되며, 반제품과 원료는 별도로 보관해야하며 해당 기호는 캐비닛 도어에 표시되어야합니다. 반제품을 보관할 때는 덮개에주의하십시오. 모든 종류의 냉장고 내부 프레임, 캐비닛 내부 바닥, 캐비닛 도어 등은 정기적으로 청소하고 깨끗하게 유지해야하며 냉장고에는 냄새가 없어야합니다.
10. 모든 작업 도구는 청결하게 유지하고 작업 후 일정한 간격으로 배치해야합니다.

4 장 :

첫째, 요리 요원은 가공 및 가공 할 원료의 안전성과 품질을 철저히 점검하고 부패 또는 기타 감각 이상이 있음을 확인해야하며 안전 요구 사항을 충족하지 못하는 식품은 절대 조리되지 않습니다.
둘째, 식품을 가공 할 때 완전히 가열, 조리 및 조리해야하며 중앙 온도가 70 ° C 이상이어야합니다. 음식의 색에 대해서만 말하고 음식을 밖에서 요리 할 수는 없습니다. 요리는 요리의 특성에 초점을 맞추고, 감각은 강력하고 맛있고 소화하기 쉽습니다. 녹두 및 렌즈 콩과 같은 고위험 식품을 가공하면 음식 안전을 보장하기 위해 삶고 조리해야합니다. 조리 후에는 육류 제품에 피가없고 털이없고 무공해, 무취 및 무취이어야합니다.
3. 조리 후에 장시간 보관해야하는 음식은 60 ° C 이상 또는 10 ° C 이하의 온도에서 보관해야합니다. 음식물은 청소, 멸균, 화분, 국자, 그릇, 접시 등으로 씻어야합니다. 컨테이너는 포장되어 식품 원료 및 반제품에 별도로 보관하도록 주문됩니다. 멸균 및 청소되지 않은 식기류,기구, 용기, 넝마 등은 사용하지 않아야한다.
4. 공급 후 남아있는 음식은 냉동을 위해 냉동실에 보관해야하며 냉장 시간은 24 시간을 초과해서는 안됩니다. 완제품, 반제품 및 원자재, 날것 및 조리 된 식품은 별도의 냉동고에 보관해야합니다.
5. 밤새도록 식히고 분리 된 모든 음식은 고온으로 완전히 가열되어야하며 시험 후에도 이상이없고 냄새가없는 것으로 확인된다.
6. 조리 및 가공 작업이 끝나면 조미료 용기를 덮고 닫아야합니다. 스토브 아래에서 도구와 도구는 깨끗이 씻어야하며 수술실은 청결하고 그리스가 없어야합니다. 땅에 잔류 물이 없으며, 쓰레기는 양동이에 넣고 땅은 물로 씻어냅니다.
7. "폐 식용 기름 및 식량 생산 및 운영 단위의 관리에 관한 규정"의 요구 사항을 엄격히 준수하여 사용 된 기름 및 그리스를 수거하고 처리하고 시간 내에 후드를 청소하십시오.
8. 식품 작업자의 위생 요구 사항에 따라 개인 위생을하십시오.

5 장 :

1. 가공하기 전에 식품 원료의 품질을 확인하십시오. 열화 된 식품은 팬, 조리 또는 구워지지 않습니다.
2. 조리 및 가공 식품은 조리 및 조리해야하며 중앙 온도는 70 ° C 이하이어야합니다. 튀긴 음식은 외부 코카인으로부터 보호되어야한다. 가공 된 직접 조리 된 음식은 멸균 된 용기 또는 식기에 놓아야하며, 살균되지 않은 식기 또는 용기는 사용하지 않는다.
3. 요리하기 전에 2 시간 이상 보관해야하는 음식은 60 ° C 이상 또는 10 ° C 이하의 온도에서 보관해야합니다. 냉장해야하는 조리 된 제품은 식힌 후에 냉장 보관해야합니다.
4. 밤새 조리 된 제품은 먹기 전에 완전히 재가열해야합니다.
5. 쿡탑과 걸레는 항상 청소해야하며 깨끗하게 유지해야합니다. 넝마로 접시를 씻지 말고 접시쪽에 떨어지는 수프를 멸균 헝겊으로 닦아냅니다.
6. "폐 식용유 및 식량 생산 및 운영 단위의 관리에 관한 규정"의 요구 사항을 엄격하게 준수하고, 사용 된 기름 및 그리스를 수거하고 처리하고, 시간 내에 후드를 청소하십시오.
7. 나머지 식품 및 원료는 조리 된 식품, 반제품 및 날 음식의 위생 요구 사항에 따라 보관해야하며 혼합 및 쌓아서는 안됩니다.
8. 작업이 끝나면 양념을 덮고 공구와 도구를 청소하고 보관하고 스토브와 스토브에서지면을 청소하고 청소하며 잔유 나 기름이 남지 않으며 위생 모서리가 남지 않으며 시간 내에 쓰레기가 제거됩니다.